| Краткое содержание: |
Оглавление
Введение .................................................................................................................. 3
1. Теоретическая часть ........................................................................................... 6
1.1 Характеристика предприятия ................................................................... 6
1.2 Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета......... 11
1.3 Ассортимент выпускаемой продукции.................................................. 12
1.4. Назначение цеха и организация труда в цехе, режим работы цеха,
используемая нормативная и технологическая документация ........................ 13
1.5. Наличие торгово-технологического оборудования.............................. 16
2. Практическая часть ........................................................................................ 17
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества
потребителей......................................................................................................... 17
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале............... 18
2.3. Ассортиментный минимум........................................................................... 19
2.4 Составление плана меню, графика реализации блюд и изделий ........ 21
2.5 Расчёт потребного количества сырья, калькуляция, ценообразование..... 24
2.6. Расчёт рабочей силы цеха, составление графика выхода на работу ........ 25
2.7. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования.... 26
2.8 Расчет площади цеха ...................................................................................... 32
Заключение............................................................................................................ 33
Библиографический список................................................................................. 34
Приложение........................................................................................................... 36 |
